Při nákupukávová zrnaNa obalu často vidíme informace, jako je odrůda, stupeň mletí, stupeň pražení a někdy i popis příchutí. Zřídka se zmiňuje velikost zrn, ale ve skutečnosti je to také důležité kritérium pro měření kvality.
Systém klasifikace velikostí
Proč je velikost tak důležitá? Jak ovlivňuje chuť? Znamená větší zrno vždy lepší kvalitu? Než se ponoříme do těchto otázek, nejprve si vysvětlíme několik základních pojmů.
Během zpracování kávových zrn producenti třídí zrna podle velikosti procesem zvaným „screening“.
Prosévání využívá vícevrstvá síta s různými velikostmi ok od 20/64 palce (8,0 mm) do 8/64 palce (3,2 mm) k rozlišení velikosti zrn.
Tyto velikosti, od 20/64 do 8/64, se označují jako „stupně“ a obvykle se používají k posouzení kvality kávových zrn.
Proč je velikost důležitá?
Obecně platí, že čím větší je kávové zrno, tím lepší je chuť. Je to hlavně proto, že zrna na kávovníku rostou a zrání delší dobu, což umožňuje rozvoj bohatších aromat a chutí.
Mezi dvěma hlavními druhy kávy, Arabicou a Robustou, které tvoří 97 % světové produkce kávy, se největší zrna nazývají „Maragogipe“ a jejich délka se pohybuje od 19/64 do 20/64 palců. Existují však výjimky, jako například malá a koncentrovaná zrna „Peaberry“, o kterých bude řeč později.
Různé stupně velikosti a jejich vlastnosti
Zrna o velikosti mezi 18/64 a 17/64 palce se průmyslově klasifikují jako „velká“ zrna. V závislosti na původu mohou mít specifické názvy, například „Supremo“ (Kolumbie), „Superior“ (Střední Amerika) nebo „AA“ (Afrika a Indie). Pokud tyto výrazy uvidíte na obalu, obvykle to označuje vysoce kvalitní kávová zrna. Tato zrna zrají déle a po správném zpracování jsou jejich chutě poměrně výrazné.
Další jsou „střední“ boby, měřící mezi 15/64 a 16/64 palce, známé také jako „Excelso“, „Segundas“ nebo „AB“. Ačkoli zrají o něco kratší dobu, při správném zpracování mohou dosáhnout nebo dokonce překonat celkovou kvalitu větších bobů.
Fazole o délce 3,5 cm se označují jako „malé“ fazole (také nazývané „UCQ“, „Terceras“ nebo „C“). Obvykle se považují za fazole nižší kvality, i když jejich chuť je stále přijatelná. Toto pravidlo však není absolutní. Například v Etiopii, kde se převážně pěstují menší fazole, mohou při správném zpracování i tyto malé fazole poskytnout bohatou chuť a vůni.
Zrna menší než 35 cm se nazývají „skořápková“ a obvykle se používají v levných kávových směsích. Existuje však výjimka – zrna „Peaberry“, ačkoli jsou malá, jsou vysoce ceněna jako prémiová zrna.
Výjimky
Fazole Maragogipe
Zrna Maragogipe se pěstují převážně v Africe a Indii, ale kvůli své velké velikosti jsou náchylná k nerovnoměrnému pražení, což může vést k nevyváženému chuťovému profilu. Proto se nepovažují za vysoce kvalitní zrna. Tento problém je však specifický pro odrůdy Arabica a Robusta.
Existují také dva menší druhy, které představují 3 % celosvětové produkce – Liberica a Excelsa. Tyto druhy produkují větší zrna, podobnou velikosti jako fazole Maragogipe, ale protože jsou zrna tvrdší, jsou při pražení stabilnější a jsou považována za vysoce kvalitní.
Fazole broskyňové
Velikost zrn broskyňové kávy se pohybuje od 21 do 39 cm. Přestože jsou malého objemu, jsou často považovány za nejchutnější a nejvoňavější „speciální kávu“, někdy označovanou jako „esence kávy“.
Faktory ovlivňující velikost kávových zrn
Velikost kávových zrn je primárně určena odrůdou, ale důležitou roli hrají i faktory prostředí, jako je klima a nadmořská výška.
Pokud půda, klima a nadmořská výška nejsou ideální, mohou mít boby stejné odrůdy poloviční průměrnou velikost, což často vede k nižší kvalitě.
Navíc i za stejných podmínek se může rychlost zrání plodů na stejném kávovníku lišit. V důsledku toho může jedna sklizeň obsahovat zrna různých velikostí.
Závěr
Po přečtení tohoto článku by mnoho lidí mohlo začít při výběru kávových zrn věnovat pozornost jejich velikosti.plně automatický kávovarTo je dobrá věc, protože teď chápete význam velikosti zrn pro chuť.
Nicméně mnohokávovarMajitelé také míchají kávové zrna různých velikostí, dovedně upravují odrůdy, pražení a metody vaření, aby vytvořili ohromující chutě.
Čas zveřejnění: 21. února 2025
