Při nákupukávová zrna, často vidíme informace o obalu, jako je odrůda, velikost mletí, úroveň pečeně a někdy dokonce popisy chuti. Je vzácné najít jakoukoli zmínku o velikosti fazolí, ale ve skutečnosti je to také důležité kritérium pro měření kvality.
Klasifikační systém dimenzování
Proč je velikost tak důležitá? Jak to ovlivňuje chuť? Znamená větší fazole vždy lepší kvalitu? Než se ponoříme do těchto otázek, nejprve pochopte některé základní koncepty.
Během zpracování kávových zrn producenti třídí fazole podle velikosti prostřednictvím procesu zvaného „screening“.
Screening používá vícevrstvé síta s různou velikostí oka v rozmezí od 20/64 palců (8,0 mm) do 8/64 palců (3,2 mm) k rozlišení velikosti fazolí.
Tyto velikosti, od 20/64 do 8/64, se označují jako „stupně“ a obvykle se používají k posouzení kvality kávových zrn.
Proč je velikost důležitá?
Obecně řečeno, čím větší je kávová zrna, tím lepší je chuť. Je to hlavně proto, že fazole mají delší období růstu a zrání na kávovaru, což umožňuje rozvoj bohatších aroma a příchutí.
Mezi dvěma hlavními druhy kávy, Arabica a Robusta, které představují 97% globální produkce kávy, se největší fazole nazývají „Maragogipe“, v rozmezí od 19/64 do 20/64 palců. Existují však výjimky, jako jsou malé a koncentrované fazole „peroberry“, které budou diskutovány později.
Stupně různých velikostí a jejich vlastnosti
Fazole měřící mezi 18/64 a 17/64 palců jsou průmyslově klasifikovány jako „velké“ fazole. V závislosti na původu mohou mít konkrétní jména jako „supremo“ (Kolumbie), „Superior“ (Střední Amerika) nebo „AA“ (Afrika a Indie). Pokud vidíte tyto podmínky na obalu, obvykle to naznačuje vysoce kvalitní kávová zrna. Tyto fazole dozrávají po delší dobu a po správném zpracování jsou jejich příchutě docela výrazné.
Další jsou „střední“ fazole, měřící mezi 15/64 a 16/64 palců, také známý jako „Excelso“, „Segundas“ nebo „AB“. Přestože dozrávají po o něco kratší období, se správným zpracováním mohou dosáhnout nebo dokonce překročit celkovou kvalitu baňkování větších fazolí.
Fazole měřící 14/64 palců se označují jako „malé“ fazole (nazývané také „ucq“, „tercres“ nebo „c“). Obvykle se považují za méně kvalitní fazole, i když jejich chuť je stále přijatelná. Toto pravidlo však není absolutní. Například v Etiopii, kde se vyrábějí menší fazole, mohou tyto malé fazole také přinést bohaté chutě a vůně.
Fazole menší než 14/64 palců se nazývají „skořápky“ fazole a obvykle se používají v levných kávových směsích. Existuje však výjimka - fazole „Pereberry“, i když malé, jsou vysoce považovány za prémiové fazole.
Výjimky
Maragogipe fazole
Fazole Maragogipe se vyrábí hlavně v Africe a Indii, ale kvůli jejich velké velikosti jsou náchylné k nerovnoměrnému pečení, což může vést k nevyváženému profilu chuti. Proto nejsou považovány za vysoce kvalitní fazole. Tento problém je však specifický pro odrůdy Arabica a Robusta.
Existují také dva menší druhy, které představují 3% globální produkce - Liberica a Excelsa. Tyto druhy produkují větší fazole, podobné velikosti jako fazole Maragogipe, ale protože fazole jsou těžší, jsou během pražení stabilnější a jsou považovány za vysoce kvalitní.
Pevberční fazole
Osoby se pohybují od 8/64 do 13/64 palců. Přestože jsou malé objem, jsou často považovány za nejchutnější a nejvíce aromatičtější „speciální kávu“, někdy označovanou jako „podstata kávy“.
Faktory ovlivňující velikost kávových zrn
Velikost kávových zrn je primárně určena rozmanitostí, ale důležitou roli hrají také environmentální faktory, jako je podnebí a nadmořská výška.
Pokud půda, klima a nadmořská výška nejsou ideální, mohou být fazole stejné odrůdy poloviční průměrnou velikostí, což často vede k nižší kvalitě.
Navíc, dokonce i za stejných podmínek, se může míra zrání ovoce na stejné kávovaře lišit. Výsledkem je, že jediná sklizeň může zahrnovat fazole různých velikostí.
Závěr
Po přečtení tohoto článku může mnoho lidí začít věnovat pozornost velikosti kávových zrn při výběru fazolí pro svéPlně automatický kávovar. To je dobrá věc, protože nyní chápete význam velikosti fazole na chuti.
To znamená, mnohokávový strojMajitelé také míchají fazole různé velikosti, dovedně upravují odrůdy, pražené a metody vaření pro vytváření ohromujících příchutí.
Čas příspěvku: 21.-20. února
